Blendender Blender.

John Glaser kam nach Schottland, um den Schotten zu zeigen,

dass man ihre Whiskies noch besser machen kann.

Die wohl kleinste und exklusivste Whiskyfirma der Welt.

Die Compass-Box-Artisan-Whisky-Company führt ihre Geschäfte im feinen Londoner Westend. Vor 15 Jahren gründete John Glaser die Firma in einer ehemaligen Garage mit dem Anspruch, den besten Whisky des Landes herzustellen. Allein die Adresse gilt manchem Whisky-Traditionalisten als Provokation, erst recht seine Methode. Er destilliert nicht selbst, sondern kauft Fässer mit Single Malts verschiedenen Alters, die er dann in neuen Barriques unterschiedlicher Machart finalisiert. Seine Fässer lagern in Schottland, wo der Inhalt auch auf die Flasche gezogen wird. 2014 füllte man etwa 175.000 Flaschen. Das klingt nach viel, notiert aber im Whiskygeschäft unter ferner liefen. Glasers Kreationen heißen etwa Asyla, The Peat Monster oder The General. Hinter den kuriosen Namen der insgesamt 16 Blends in exzellent designten Flaschen steht ein kleines Team von neun Leuten, dem in den vergangenen Jahren nicht weniger gelang, als die Welt des Whiskys neu zu erfinden.

„Als ich im Jahr 2000 nach Schottland kam, fehlte es an Ideen und Optimismus.“

Ein Amerikaner in Schottland, noch dazu im Whiskygeschäft? Ich kann mir vorstellen, dass Sie in den Highlands nicht mit offenen Armen empfangen wurden.

Sie irren sich. Vor 15 Jahren befand sich der schottische Whisky in einer tiefen Krise. Viele Firmen mussten schließen und es gab wenig Hoffnung, dass die Branche sich schnell erholen würde. Als ich im Jahr 2000 nach Schottland kam, fehlte es an Ideen und Optimismus. Man war froh, dass sich überhaupt jemand um das Thema Whisky kümmerte. Immerhin ging es um das schottische Nationalgetränk. Da waren sie auch über einen Amerikaner froh.

In Frankreich haben einige amerikanische Investoren viel Lehrgeld zahlen müssen und sind nach einem erfolglosen Investment mit leeren Taschen abgereist.

Ja. Aber Sie sprechen von der Weinszene. Dort läuft das völlig anders, vor allem in Frankreich. Da kenne ich mich aus, ich komme ja vom Wein.

Das wusste ich nicht. Was haben Sie mit Wein zu tun?

Ich habe versucht, das Weinmachen zu lernen. Zuerst bei Bruno Clair im Burgund.

Keine schlechte Adresse!

Eine richtig gute Adresse. Ich war ein Jahr bei Clair und habe schnell verstanden, was Frankreich für französische Winzer bedeutet. Da schwingt ein positiver Patriotismus mit, ein Kulturverständnis, das den Inlandsmarkt von selbst aufbereitet. Danach ging ich in die USA zurück und arbeitete in Napa bei Beringer, auch ein bedeutendes Weingut, noch etwas größer als Clair.

Etwas größer ist ordentlich untertrieben.

Ich weiß. Beringer war riesig. Doch dann kam überraschend das Angebot, zu Johnny Walker zu gehen, da war ich 29.

„Und so wurde es Whisky.“

Ja, fragen Sie nicht warum. Bei Johnny Walker sah ich jedenfalls die größere Herausforderung. Aber mir war damals schon klar, dass ich nicht ewig in einem Konzern arbeiten kann.

Wie kam es überhaupt zum Weinbau? Haben Sie Landwirtschaft studiert?

Ganz im Gegenteil. Nicht lachen: Ich habe Literaturwissenschaft studiert.

Hat das Studium irgendwelche Einflüsse auf Ihre heutige Tätigkeit?

Ja, mein Literaturstudium hat mir beigebracht, nicht in Schubladen und Kategorien zu denken. Literatur hat immer auch mit Imagination zu tun, mit einer Vorstellungswelt. Literatur lässt einem über Möglichkeiten fantasieren.

Und weil Sie die Möglichkeiten sahen, haben Sie den Whisky neu erfunden.

Ja. Zumindest die Art der Herstellung, vor allem die Finalisierung.

Sie brennen keinen Whisky.

Richtig! Ich kaufe einigen ausgesuchten Destillerien fertige Fässer ab, junge und alte Whiskies, mit oder ohne Jahrgang, und fülle sie in meiner schottischen Betriebsstätte in neue kleine und mittelgroße Holzfässer um.

Was bringt das? Mehr Geschmack vom Toasting des Fasses?

Nein. Bei meinen Fässern kommt es darauf an, dass sie dem Whisky mehr Sekundärnoten entlocken und so zur Komplexität beitragen. Die meisten Whiskies liegen zwar ohnehin lange im Fass, werden aber ohne richtige Finalisierung auf den Markt gebracht. Darunter auch einige ganz großartige Destillate. Aber sogar die lassen sich noch verfeinern.

„Ich will, dass Whisky alles offenbart, was in ihm steckt.“

Sind Sie eine Holznase wie jene Winzer, die schnell wissen, mit welchem Holz kombiniert sich ihr Merlot, Chardonnay oder Cabernet am besten entwickelt?

Sie sind schon wieder beim Weinmachen. Ich mache Whisky, keinen Wein. Ich weiß nicht, ob man bei mir von einer Holznase sprechen kann. Freilich macht das Toasting der Fässer viel aus. Ich neige da aber nicht zu den kräftigen Tönen, weil Whisky schon kräftig genug ist. Nicht Süße ist das Ziel, sondern mehr Würze, mehr Vielschichtigkeit. Ich will, dass Whisky alles offenbart, was in ihm steckt. Im Weinbau werden Barriques vor allem eingesetzt, um einem Wein mehr Kraft zu geben. Und Lagerfähigkeit. Genau um diese Dinge muss man sich bei Whisky aber wenig Sorgen machen. Deswegen haben die Fässer eine andere Aufgabe. Sie sollen die Sekundärnoten herausholen.

„Jeder Whisky braucht das Holz, das zu ihm passt.“

Mit welchem Holz arbeiten Sie?

Hauptsächlich mit Eiche aus den Vogesen, amerikanischem Holz und einem spanischen Fassbinder, der Sherryfässer herstellt.

Amerikanische Eiche bringt doch vor allem süße Noten?

Stimmt. Genau deswegen verwenden wir sie fast nur bei rauchigen Whiskies. Dort tragen sie zum Geschmack bei, ohne sich prägend durchzusetzen.

Probieren Sie viele Fässer aus?

Sicher. Jeder Whisky braucht das Holz, das zu ihm passt. Da kann man wieder keine Vergleiche mit dem Weinbau ziehen, denn dort hat der Winzer bald mal seine drei, vier Tonnellerien, die für das ganze Sortiment reichen. Das ist bei mir nicht der Fall. Wenn es sein muss, brauche ich für jeden Whisky ein eigenes, spezielles Fass.

Wir sind hier in London, in Ihrem Büro im Westend. Hier ist es sehr nüchtern, es gibt ein Labor und ein paar Laptops. Wie sieht Ihr Betrieb in Schottland aus?

Es ist ein modernes Gebäude ohne jede Romantik. Tiefe Keller kann man im Weinbau gut brauchen. Bei Whisky braucht man die nicht. Hat übrigens fast keiner in Schottland. Nicht mal die ganz alten Destillerien. Die Fässer müssen ruhig liegen und die Temperatur soll halbwegs gleich bleiben. Das reicht.

„Es ist vor allem ein Trend zu mehr Qualität.“

In den letzten Jahren sind einige sehr teure Whiskies auf den Markt gekommen. Ist das ein Trend zu mehr Gewinn durch Individualisierung?

Nein. Es ist vor allem ein Trend zu mehr Qualität. Das ist eine gute Entwicklung, wenn wir 15 Jahre zurückblicken. Damals war das Selbstbewusstsein nicht so hoch wie heute und die Qualität mancher Whiskies auch nicht. Ich glaube, dass der Markt für seltene, teure Whiskies eine große Zukunft hat. Das hat nichts mit Mode zu tun, sondern mit der Sehnsucht nach echten, authentischen Produkten.

Viele schottische Whiskyproduzenten jammern, dass der Staat eine positive Entwicklung der Branche verhindert.

Das stimmt vor allem für den Inlandsmarkt. Wir haben eine ungewöhnlich hohe Alkoholsteuer und so kommt es, dass Whisky schon einige Zeit nicht mehr das Nationalgetränk der Schotten ist. Die Leute trinken billigere Sachen. Und leider auch schlechtere. Ich sehe nicht, dass sich das bald ändern wird.

Nochmal zurück zur Eingangsfrage. Die Scotch Whisky Association hat Ihren Holzeinsatz öfter hart kritisiert.

Ich will darauf nicht mehr eingehen. Da ist alles gesagt. Es ist auch kein Thema mehr.

Warum haben Sie nie daran gedacht eine eigene Destillerie aufzumachen?

Warum sollte ich das tun? Ich sehe mich sehr klar in der Tradition der französischen „Negociants eleveur“, nur ich veredle Whisky.

Weil es Sie unabhängiger macht?

Und abhängiger zugleich. Ich bin ja nicht der erste, der mit bereits fertigen Whiskies arbeitet. Die Tradition gibt es schon länger. Ich mache es nur anders und gebe dem Whisky ein modernes Gesicht.

„Mir geht es vor allem um Geschmack.“

Das Rauchen ist so gut wie verschwunden. Haben Sie Angst, dass dem Whisky und anderen alkoholischen Getränken das gleiche Schicksal droht?

Nein. Da habe ich keine Angst. Mir geht es vor allem um Geschmack. Und darum, dass mehr und mehr Menschen erkennen, wie vielfältig Whisky schmecken kann, wenn man sich etwas intensiver mit seinen Sekundäraromen beschäftigt. Da geht es nicht um die Menge und ums Saufen. Da geht es um die Qualität.

Und die darf und muss dann auch teurer sein.

Genau!

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