Leider unterstützt ihre aktuelle Browser-Version nicht alle Technologien dieser Webseite.

Bitte aktualisieren Sie Ihren Browser, um die Webseite korrekt darstellen und alle Funktionen nutzen zu können.

Die Pionierin der nachhaltigen Gastronomie

Gastronomin Martha Hoover sitzt an einem gedeckten Tisch und schaut in die Kamera.
Artikel teilen

Gastronomin Martha Hoover ist sich ihrer Verantwortung für die Umwelt bewusst – und hat diese zur Grundlage ihres Unternehmens gemacht.

1989 eröffnete Martha Hoover in ihrer Heimatstadt Indianapolis ihr erstes Lokal Patachou, heute führt sie ein kleines Imperium aus 14 Restaurants mit mehreren Hundert Mitarbeitern. Sie bezieht ihre Zutaten von lokalen Produzenten, bietet ihren Mitarbeitern beste Arbeitsbedingungen, sie führt eine Stiftung, die Mittagessen für Schulkinder finanziert, und jedes Restaurant verbraucht so wenig Ressourcen wie möglich. So stehen ihre Lokale nicht nur für gutes Essen, sondern auch für ein Wertesystem, das innerhalb der Gastronomie immer ernster genommen wird und bei dem sie mit ihrer bereits 30 Jahre andauernden Erfolgsgeschichte Vorreiterin ist.

Ihr Unternehmen gilt als besonders mitarbeiterfreundlich. Was genau machen Sie anders als die Konkurrenz?

Stellen wir uns die durchschnittlichen Mitarbeiter in einem Restaurant vor. Sie befinden sich oft in einer schwierigen Lage. Sie werden schlecht bezahlt, arbeiten unter extrem hohem Druck und das in einem Umfeld, in dem man sich kaum für ihre persönlichen Probleme interessiert. In meinen Restaurants fokussieren wir uns auf das, was für unsere Mitarbeiter am besten ist. Und zwar nicht nur während der Arbeitszeiten, sondern 24 Stunden am Tag, sieben Tage die Woche.

Was genau heißt das?

Beispielsweise bieten wir jedem Mitarbeiter kostenlose psychologische, finanzielle und juristische Beratung. Wir führen einen selbst finanzierten Notfall-Fonds, von dem sich Kollegen mit finanziellen Problemen zinsfrei Geld leihen können. Zudem ermöglichen wir Vollzeit-Mitarbeitern weitaus großzügigeren Mutterschaftsurlaub, als es normalerweise üblich ist. In dem Bereich sind wir in Amerika ja nicht besonders weit fortgeschritten.

04

Aber Sie sind Unternehmerin und müssen auch ans Geschäft denken. Warum lohnt es sich aus der Business-Perspektive, sein Team gut zu behandeln?

Wissen Sie, in Restaurants geht es unglaublich chaotisch zu. Ich glaube, je geordneter das Privatleben eines Menschen abläuft, desto organisierter ist er auch in seinem Arbeitsalltag. Zudem können wir es uns nicht leisten, Menschen schlecht zu behandeln. Neue Mitarbeiter einzustellen und einzuarbeiten ist unglaublich teuer. Wenn sie gut behandelt und gut bezahlt werden und das Gefühl haben, sie arbeiten in einem freundlichen, mitfühlenden Umfeld, sind sie glücklicher und loyaler. Und sie machen einen besseren Job.

Nachhaltigkeit, Verantwortung für die Gemeinschaft, Farm-to-Table – über all diese Themen wird in der Food-Welt heute intensiv diskutiert. Sie beschäftigten sich damit schon vor 30 Jahren, als Sie Ihr erstes Restaurant Patachou eröffneten.

Mein Restaurant ist so, wie es ist, weil ich vorher keinerlei Erfahrung in der Gastronomie gesammelt hatte. Und so wusste ich nicht, welch toxische Atmosphäre in den meisten Küchen herrscht. Ich wollte einfach ein Lokal gründen, in dem ich selbst gerne essen und arbeiten würde. Vom ersten Tag an haben wir darauf geachtet, welchen Einfluss wir auf die Umwelt haben, wie wir die Nachbarschaft unterstützen können, wo unser Essen herkommt. Allein die Idee, ein Sandwich aus selbst gebackenem Brot zu servieren, war damals radikal.

Wie viel schwerer hatten Sie es als Gründerin?

Ich glaube, weil ich eine Frau bin, dachten viele, ich betreibe dieses Geschäft nur als Hobby. Aus demselben Grund bekam Patachou lange nicht die mediale Aufmerksamkeit, die es verdient hätte, davon bin ich überzeugt.

05

Sie beschäftigen heute auffällig viele Frauen in Ihrem Unternehmen.

Vor allem viele unserer Führungspositionen sind von Frauen besetzt. In erster Linie achten wir bei der Einstellung auf die Qualifikation eines jeden Einzelnen. Aber wir ziehen sicher viele weibliche Talente an, weil sie wissen, dass sie bei uns Aufstiegschancen bekommen, die ihnen woanders verwehrt bleiben. Viele Frauen in der Gastronomie wurden jahrelang als Bedienung eingestellt, weil die Gesellschaft das Stereotyp vorgibt, dass Frauen ja besonders freundlich sind und sich gerne und besser um andere kümmern. Ich will dieses Klischee nicht bestärken. Frauen können ebenso hart arbeiten wie Männer, in der Küche oder als Manager. Trotzdem glaube ich, dass sie mehr Menschlichkeit in die Gastronomie bringen. Und je mehr Positionen über alle Bereiche hinweg von Frauen besetzt werden, desto sicherer ist es, dass die Branche sich verändert.

Wie optimistisch sind Sie, dass die Gastronomie der Zukunft sich ihrer Verantwortung für Mensch und Umwelt ernsthaft stellen wird?

In meinen Augen spiegelt diese Branche die Gesellschaft insgesamt wider. Bewegungen wie #metoo haben auch hier Ungerechtigkeiten ans Licht gebracht, die jahrelang gang und gäbe waren. Ich glaube, die Branche öffnet sich langsam einem Zeitgeist, der sich wandelt. Und wenn ich auf unsere jüngeren Mitarbeiter schaue, die der Millennial-Generation angehören, sehe ich, wie wichtig ihnen das Thema Nachhaltigkeit ist. In meinen Restaurants versuchen wir, so wenig Müll wie möglich zu produzieren, wir sammeln Regenwasser, kompostieren und recyceln. Gerade die jungen Kollegen machen da begeistert mit und auch Millennial-Kunden spricht diese Philosophie an. Sie erwarten das sogar und unterstützen Restaurants, die wirklich etwas verändern. Ich glaube, davon werden wir in Zukunft mehr sehen. Es ist schließlich auch gut für das Geschäft.