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Sanfte Rebellion

Dalad Kambhu sitzt auf einem Holzstuhl und schaut direkt in die Kamera.
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Wie Dalad Kambhu die Sterneküche verändert.

Mit Klischees ist es so eine Sache. Man kann sich von ihnen einengen lassen – oder sich bewusst über sie hinwegsetzen. Dalad Kambhu hat den zweiten Weg für sich gewählt und setzt auf diese Art klare Statements. Im „Kin Dee“, ihrem Berliner Thai-Restaurant, gibt es keine Stäbchen. Die klassische Suppe Tom Kha Gai erst recht nicht. Und statt der obligatorischen Kitsch-Statuen setzt sie im Gastraum auf schlichte Holzmöbel kombiniert mit zeitlosen Kunstwerken.

Ein weiteres Vorurteil, das Dalad widerlegt: Thailändisches Essen ließe sich nur auf Imbissbuden-Niveau zubereiten und ende immer in Currys. Die 33-Jährige zelebriert die Küche ihrer Heimatstadt Bangkok, verbindet die Erinnerungen ihrer Kindheit zu komplexen Geschmacksaromen. „Wenn ich Ihnen meine Lieblingsgerichte von damals aufzählen müsste, würde das mindestens eine Stunde dauern“, sagt sie mit einem Lächeln. Vielleicht kombiniert das Genuss-Genie für seine Menüs deshalb alle möglichen Zutaten miteinander, mischt Oktopus mit scharfer Kaprao-Sauce, verbindet Fjordforelle, Jakobsmuschel und Thai-Kräuter-Dressing zu einem erfrischenden Ceviche – und das so gut, dass sie Anfang des Jahres einen Michelin-Stern bekam.

Duo Pla, Dalads thailändische Interpretation von Ceviche mit zwei Fischarten auf einem Teller.

Dass man in Deutschland mit thailändischem Essen die höchste gastronomische Auszeichnung erhält, war in der Szene eine kleine Sensation. Hinzu kommt, dass Dalad als eine von nur zehn Frauen hierzulande einen Stern trägt – demgegenüber stehen 299 Männer. Als sich dann noch herumsprach, dass Dalad keine Ausbildung zur Köchin hat, verschluckte sich wohl manch ein Kollege kurz an seinem Dünkel.

Es treibt Dalad um, dass Männer die Gastronomie so stark dominieren, die Regeln vorgeben. In der Profiküche sind Frauen immer noch nicht gleichgestellt. Dalad hat mehrfach erlebt, dass männliche Mitarbeiter sie als Chefin nicht ernst genommen, mit klischeehaften Sprüchen ihre wunderschön und zart arrangierten Gerichte kommentiert haben. „Viele meiner vor allem weiblichen Kollegen sind erstaunt, dass der Ton in meiner Küche so ruhig ist“, erzählt Dalad. Mit ihrem neuen Ansatz will sie die Branche verändern, Frauen stark machen. „Wir müssen nett zueinander sein, miteinander reden und Missstände offen ansprechen“, sagt sie. „Wütend sollten wir auch sein – und diese Energie nutzen, um uns gegenseitig zu unterstützen.“

Eine Nahaufnahme von Dalad Kambhus Gesicht. Ihre Augen sind geschlossen und ihre Hände liegen auf ihrem Gesicht.

Die Frauen aus ihrer Heimat seien stark und würden sich um das Geschäft kümmern. Das gilt besonders für diejenigen aus Dalads Familie. „Meine Verwandten waren immer fleißig. Vieles verdankte meine Familie meiner Urgroßmutter, die eine unglaublich erfolgreiche Unternehmerin war. Fast jedes Schulbuch, das ich in der Hand hatte, wurde von ihr verlegt.“ Da waren auch noch die andere Uroma, die für die thailändische Regierung arbeitete, die Großmutter, die zwar keine eigene Karriere, dafür aber das Sagen in der Familie hatte – und eine enge Freundin von Dalads Mutter, die in Paris drei Restaurants leitet, ohne je eine Ausbildung in der Gastronomie absolviert zu haben. „All diese Frauen haben mich sehr geprägt. Besonders aber Letztere. Ich dachte mir: Wenn sie das kann, schaffe ich es vielleicht auch.“ Dalad ging nach Frankreich, um dort für sie zu arbeiten und sich inspirieren zu lassen.

Wie Dalad ihr Handwerk erlernt hat? „Ich koche mit dem Herzen und aus der Erinnerung heraus. Außerdem habe ich keine Angst vorm Scheitern. Ich sehe es nicht als Fehler, sondern als Teil des Erfolgs.“ Sie ruft über die Schulter auf Thailändisch etwas zu ihrer Kollegin herüber. Dreht den Kopf zurück, ist sofort wieder voll da. „Was mich wundert, ist, dass andere mir oft die Küche meiner Heimat erklären wollen. Wie sie schmecken soll, dass die Zutaten möglichst billig sein sollten. Ich finde, meine Kultur verdient schon etwas mehr Respekt. Für gutes thailändisches Essen braucht man wirklich tolle Zutaten als Grundlage.“

Vorurteile aller Art begegneten Dalad schon lange, bevor sie vor einigen Jahren in die Gastronomie einstieg. In ihrem Heimatland entsprach sie wegen ihrer dunklen Haut und ihrer schlanken Figur nicht dem Schönheitsideal. Mit 20 Jahren ging sie nach New York, um internationalen Handel und Marketing zu studieren. Dort wurde sie auf einmal als Model entdeckt.

Dalad Kambhu geht auf einer Straße, trägt einen weißen Mantel und schaut zurück in die Kamera.

Als ihr jemand nahelegte, doch weniger zu essen, um schlank zu bleiben, beendete sie ihre Modelkarriere. Dalad begann, stattdessen in Restaurants zu arbeiten. Sie wollte in die Küche, wurde aber wegen ihres guten Aussehens nur vorne im Gastraum eingesetzt. Also zog es Dalad weiter, dorthin, wo sie ihr eigenes Ding durchziehen und in der Küche arbeiten konnte. Von Kompromissen lässt Dalad sich nämlich ebenso wenig aufhalten wie von Klischees.

Der bekannte thailändische Künstler Rirkrit Tiravanija half ihr, Kin Dee zu verwirklichen. Sie lernten sich in New York kennen und er riet ihr, die satte Metropole zu verlassen. Und in einer Stadt durchzustarten, die sich gerade selbst neu erfindet, die noch hungrig ist auf Unbekanntes: Berlin. Er war es auch, der Dalad mit den in der Hauptstadt bekannten Gastronomen Moritz Estermann und Stephan Landwehr (Grill Royal) zusammenbrachte. Als diese ihre herrlichen Kreationen probierten, wussten sie sofort, dass sie mit Dalad arbeiten wollen. In nur sechs Monaten wurde aus der Idee ein Restaurant. „Ich habe zehn Jahre lang in der Stadt, die niemals schläft, gelebt“, sagt die Köchin. „Deshalb liegt es mir, viel und schnell zu arbeiten.“

Dalad hat ihr Restaurant am 8. März 2017 eröffnet, dem Internationalen Frauentag. Das ist auf jeden Fall ein klares Statement.